冰葡萄种植及冰酒市场前景
来源:    发布时间: 2013-03-27 22:29   2212 次浏览   大小:  16px  14px  12px
冰葡萄酒是葡萄酒中的精品,其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽 口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺,入口后久久余香。早期的研究证明,葡萄里含有大量的生物类黄酮,其中包括锦葵花素、几茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等等。因为葡萄酒是一种发酵酒,上述的类黄酮物质,能够完好如初地保留在酒体之中。某些葡萄酒中类黄酮按棓酸当量计可高达6500mg/l。

冰葡萄酒是葡萄酒中的精品,其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽 口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺,入口后久久余香。早期的研究证明,葡萄里含有大量的生物类黄酮,其中包括锦葵花素、几茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等等。因为葡萄酒是一种发酵酒,上述的类黄酮物质,能够完好如初地保留在酒体之中。某些葡萄酒中类黄酮按棓酸当量计可高达6500mg/l。
  关于葡萄酒与健康关系的认识,是从类黄酮摄入量与心脏病相关研究开始的,人们发现,类黄酮摄入量高的人群同摄入低的人群相比,其心脏病的发病率和死亡率分别减少70%和60%。美国人和法国人都是高蛋白质、高脂肪膳食,但是法国人的的心脏病患病率明显低于美国人,这一事实被认为与法国人喜欢饮用葡萄酒有关。
1.冰葡萄酒的制作工艺
根据冰葡萄酒的特点,我国华北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。经过几年的实践研究,对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。 酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头,在低于摄氏零下 8 度的自然条件下冰冻 6 个小时以上,通常要到每年 12 月的第二个星期或第三个星期才能收获,而且 要赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房,开始压榨,用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜,普通葡萄酒葡萄出汁率在 75%左右,冰葡萄酒的出汁率只有 10%-20%,足见其稀有珍贵, 而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀,是葡萄酒中的“极品”。 葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下 进行,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在 10℃~12℃缓慢发酵数周,然后 在桶中陈酿数月。结果表明,冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主 要因素。
1.1 选择葡萄品种和培植方式 一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系 100%葡萄汁发酵而成,色泽金黄或酒红,澄澈清亮,口感隽永,品质上乘,其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸,具有养颜、美容、保健等功能,是不可多得的上乘佳酿。 通过比较,选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种,种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度:采用小棚架栽培,株行距以 1m×3m 最为适宜,有利于提高光合效率,增强树势;结果母枝采用 3-4 芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止树体 结果部位的上延、外移及内部光秃现象,又能提高果实品质、获得较高的经济产量。
1.2 冰葡萄酒的生产工艺
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻— 过滤除菌—灌装—成品冰酒
1.2.1 采摘分选
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大,恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~-13℃时,糖分为 33%-52%,但是,过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想 的采摘温度为-7℃~-13℃,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄 达到此采摘温度(时间)时,必须用手工小心仔细地采摘。通常在-8℃的自然条件下冰 冻 6 个小时以上再采摘,而且要赶在太阳出来前采摘完毕。选择无生青、病腐果立即压榨。
1.2.2 压榨取汁
在压榨过程中,外界温度必须保持在 7℃以下。同时,按 80mg/l 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄 的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为 320~360g/l (以葡萄汁计),总酸 8.0~12.0g/l(以酒石酸计)。
1.2.3 发酵控温
在冰葡萄酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度影响着冰 酒的品质:通过发酵试验发现温度为 5℃时,酵母活性受到很大抑制,发酵原酒糖度高、 酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于 10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的 酒度和挥发酸明显增加,总糖含量减少,削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑, 冰葡萄酒发酵温度控制在 15℃~20—宜。将冰葡萄汁升温至 15℃左右,按 1.5%-2.0%接 入酵母培养液进行控温发酵数周。
1.2.4 后加工处理
发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土果胶澄清。同时调节有利 so2 至 40-50mg/l。然 后经冷冻,过滤除菌,无菌灌装,制得成品冰葡萄酒。通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究,分别确定了适宜果 汁澄清和冰酒澄清的工艺技术,采用适当的方法终止发酵并进入陈酿,从而建立了适宜 的冰葡萄酒生产工艺;利用上述生产工艺,可生产 9%~13%酒精度的冰葡萄酒,感观品质 呈现金,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种,并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市 场上是珍品,是一个极具开发潜力的产业,在我国刚刚起步,随着选育培植和科学酿造 技术的推广,我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。
 2.冰葡萄酒的营养价值和保健功能
冰葡萄酒的营养价值和保健功能
冰葡萄酒颜色呈金黄色或深琥珀色,澄澈清亮,口感甜蜜隽永,并有杏仁、桃子、芒 果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味,闻起来还往往有干果的芳香。
冰葡萄酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸,有养颜、美容、 保健等功能,营养价值非常丰富,这是其它任何饮料酒所无法比拟的:冰葡萄酒中一般 含有 15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖,含各种有机酸 0.3%-1.5%,各种矿物质 成分 0.3%-0.5%,其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素,都能直接被人体 吸收利用;硒是人体免疫系统的强化剂,也是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
冰葡萄酒中,锌和硒的含量适中,符合人体的需要;其所含的维生素b、维生素c等, 能够维持人体正常的代谢,是生命和健康所必需的。另外,冰葡萄酒还含有人体代谢所 需的氨基酸,红冰葡萄酒中的多酚类化合物能扩张血管,使血管壁保持弹性,提高毛细 血管的扩张力,杀死细菌或病菌。喝冰葡萄酒不仅有消毒清淤利尿的作用,而且能降低 血压,对心血管系统有保护作用,降低心肌梗塞的风险.
根据现代医学的理论和实践所证实,冰葡萄酒具有以下保健功能:
(1)镇静作用
(2)养颜益寿
(3)开胃健脾
(4)解除“应激”
(5)防治气管炎、肺炎、流感等疾病
(6)防治心血管病
3.冰葡萄酒的储存及饮用方法
3.1 冰葡萄酒的储存 葡萄酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中,如果把它储存在适当的环境中,这种熟化的过程就会进行得更充分,使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素, 即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。
温度是葡萄酒储存最重要的因素,温度太高会使葡萄酒过早成熟,不等达到最佳状态 就变质了。保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动幅度在 5℃。理想的酒 3 窖温度是 12.8℃,上下有点变动,即 10℃~15℃范围内的温度都是可以的。
 湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低,软森塞会变得干燥,影响密封的效果,让 更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在 开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉;如果湿度过高,软木塞容易发霉。葡萄酒最适宜保存 湿度在 50%~80%之间,但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试,90%以上的湿度也不影响 葡萄酒的保存。 葡萄酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽 然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因 此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持 黑暗。
 振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,震荡会扰乱酒的分子结构,让葡萄酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以应该放在远离振动 的地方,而且不要经常搬动。 葡萄酒就像海绵,会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一 个“呼吸器官”,刺激的味道会透过木塞渗进入葡萄酒内,所以葡萄酒不宜跟其他食品 一起存放,以防止异味浸入酒中。 葡萄酒平躺着放,它的软木塞就会保持湿润,空气就进不来,这样葡萄酒的质量就不 会发生变化。
3.2 冰葡萄酒的饮用
冰葡萄酒一旦开瓶后无法饮用完,可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏,瓶口塞好以避免异味影响酒质,并于最短时间(最好在 5 天内)饮用完毕。一瓶 375 毫升的冰酒可供 6-8 个人品尝。饮用前放在冰箱里冰冻 1 个小时或放在冰桶里冰冻 20 分钟,便冰葡萄酒的制 作工艺、营养价值和保健功能、储存方法及开发前景可使冰酒凉透。使用高脚的酒杯, 倒入合适的酒量,这样能保持住多层次的果香与细致均衡的糖、酸度。最佳的冰酒品尝 方式是在用餐时或单独品尝,当与水果一起享用时,更是一种味觉的愉快享受。
4.冰葡萄酒在世界和我国的开发前景
4.1 在世界范围内
在德国,冰葡萄酒属于葡萄酒质量分级中的等级,并受相关法律法规的约束。在加拿 大,冰葡萄酒的生产和酿造受酒商质量联盟的管制,以保证产品的质量。其中最重要的 一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰葡萄酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰葡 萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
经过二百多年的发展,冰葡萄酒已经成为酒中极品。随后美国和波兰等其他西方国家也建立 了冰葡萄酒的生产工业,使冰葡萄酒在世界范围内得到广泛的开发前景。其中主要有以加拿大浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装冰葡萄酒。 冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合,具有千变的风格、万化的质感。
目前,仅德国、加拿大、奥地利、等少数地区可生产,其令人惊诧的浓郁芳香,是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感,令人难忘。冰葡萄酒作为 葡萄酒中的贵族,其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。因为对产地、原 料的要求十分苛刻,产量稀少,冰酒被称为“上帝赐予的酒”。在全球葡萄酒市场,购买冰酒多要提前与酒庄预定,在许多葡萄酒收藏家的眼里,冰酒是收藏上品。
 4.2 在我国范围内
 冰葡萄酒于 2000 年才传入我国,比一般葡萄酒“迟到”了几十年,但它站在葡萄酒的肩膀上,很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地 冰葡萄酒已经成了时尚,在内地也受到欢迎,吸引了越来越多的消费者,市场前景广阔。
我国华北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距,但只要解决冰酒原料来源、培养出特色 品种,我国也能生产出高质量的冰酒。冰葡萄酒在国际市场上是珍品,是一个极具开发潜力的产业,在我国刚刚起步,随着 选育培植和科学酿造技术的推广,我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现 世界舞台。
冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。为了冰葡萄 酒的制作,德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注”:除了对恰当时机要降 临霜冻的祈盼外,还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损,更 要有艰辛的劳作和顽强的意志……当等待变为现实,串串挂霜的小冰珠在-8℃~-12℃度 的条件下形成时,对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开始了,葡萄必须在这个温度 且漆黑的寒冷清晨中开始采摘,随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。
 经过采摘、压榨和陈酿等加工而成的冰葡萄酒具有营养价值高和保健的功能,而吸 引了越来越多的消费者。其储存和饮用方法更是讲究。所以冰葡萄酒诞生二百多年就在 全球得到广泛的发展,以后的发展前景更的广阔。

 

 
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